প্রবন্ধঃ খাদ্যাখাদ্য - অরূপ বন্দ্যোপাধ্যায়

খাদ্যাখাদ্য
অরূপ বন্দ্যোপাধ্যায়


বেঁচে থাকার জন্য শুধু মানুষ কেন, সব পশুপক্ষী, কীটপতঙ্গ, গাছগাছালির চাই খাবার। খাদ্য চাই, কিন্তু কী খাবে আর কী খাবে না? পছন্দ অপছন্দের ভিত্তিতে খাদ্যের এই বাছবিচার, রকমারি খাবার হাতের কাছে মজুদ থাকলে তবেই সম্ভব। অনেকের উচ্ছে খেতে মোটেই ভালো লাগে না। অথচ উচ্ছে আমাদের শরীরের পক্ষে বেজায় উপকারী। কারও মুখের সামনে মা যখন দুধের কাপ তুলে ধরে, তখন বিষম বিরক্তিতে মুখ যায় বেঁকে। খাদ্যের এত সম্ভার, কিন্তু নিজস্ব রুচি,পছন্দ-অপছন্দ প্রাধান্য পায় খাদ্যগ্রহণ করবার ক্ষেত্রে। আসলে যখন পর্যাপ্ত রকমারি খাবার হাতের সামনে থাকে তখনই খাওয়াদাওয়ার ব্যাপারটা ব্যক্তিগত হয়ে দাঁড়ায়।
আজকের আধুনিক সভ্যসমাজে খাবারের এত বিবিধতার মাঝে ব্যক্তিগত রুচি প্রাধান্য পেতেই পারে। কিন্তু পৃথিবীতে চিরকাল খাদ্যাখাদ্যের চিত্রটা এমন ছিল না কিন্তু। তাই দেখা যাক কেমনভাবে মানুষের বিবর্তনের সাথে সাথে খাদ্যের আচারবিচার বদলে গেল।
শিম্পাঞ্জী থেকে যখন দৈহিক বিবর্তনে মানুষের সৃষ্টি হল, তখন মানুষের হাতগুলো ছিল লম্বা লম্বা। কারণ, সে তখন সবে দু’পায়ে ভর দিতে দাঁড়াতে শিখেছে। কিন্তু গাছ থেকে সবে তো মাটিতে নেমেছে। তাই গাছেই সে থাকে বেশিরভাগ সময়। হাতের সাহায্য নিয়ে এ-গাছ থেকে ও-গাছ, এ-ডাল থেকে সে-ডাল, নেচে নেচে বেড়ায়। গাছের ফল খেয়েই তার দিন গুজরান হতে থাকে। এইভাবে অনেক অনেক বছর কেটে যাবার পর একসময় গাছের ফলও ফুরিয়ে আসতে লাগল। অন্য পশুদের সাথে সাথে মানুষের সংখ্যাও বাড়তে লাগল। খাদ্যের সন্ধান শুরু হল মাটিতে। গাছের মূল খাওয়ার দিকে ঝুঁকল মানুষ। অর্থাৎ, ফল ও মূল দিয়ে পেট ভরাতে লাগল তারা।
Image result for early man climbing tree
C:\Users\Arup\Desktop\paleo-man-300x234.jpg
মাটিতে নিরাপদ আশ্রয় বা খাদ্যের সন্ধান করাটা খুব একটা সহজ কাজ ছিল না। হিংস্র জন্তু আর শ্বাপদেরা মানুষের শত্রু ছিল। তাদের দাপটে আর প্রাকৃতিক দুর্যোগ থেকে নিজেকে বাঁচাতে মানুষ আশ্রয় নিল পাহাড়ের গুহায়। গুহামানবের ফলমূল জোগাড় করতে সমস্যা দেখা দিল। বিশেষ করে প্রাকৃতিক বিপর্যয়ের সময়। শুরু হল শিকার। যতদিন না আগুন আবিষ্কার হচ্ছে ততদিন জীবজন্তু মেরে, তার ছাল ছাড়িয়ে কাঁচা মাংস খেত গুহামানবেরা। আগুন আবিষ্কারের আগে অন্য পশুদের সাথে খাদ্যের ব্যাপারে মানুষের খুব একাটা পার্থক্যই ছিল না।
প্রাথমিক প্রস্তর যুগে (lower Paleolithic) আগুন আবিষ্কার হয়। সে আজ থেকে প্রায় ২০ লক্ষ বছর আগে। কীভাবে, তা আজ জানার উপায় নেই। তবে প্রত্নতাত্ত্বিক গবেষণায় জানা গেছে, প্রথম আগুনের ব্যবহার শুরু হয় আফ্রিকাতে। হয়তো কাঠে কাঠে বা পাথরে পাথর ঘষে আবিষ্কৃত হয় আগুন। এইসময় থেকে মানুষের সভ্য হওয়ার সুত্রপাত বলে ধরে নেওয়া যায়। আগুনে ঝলসে মাংস খাওয়া শুরু হল। মানে, গুহামানবদের রান্নাঘরের গোড়াপত্তন হল।
একদিন মানুষ পাথরের হাতিয়ার তৈরি করতে শিখে গেল। শুরু হল প্রস্তর যুগ। বুনো শুয়োর, হরিণ, সম্বর মেরে ছাল ছাড়িয়ে পাথরের চাকু দিয়ে কেটে ফেল; তারপর আগুনের উপর টাঙিয়ে দিলেই একেবারে তন্দুরি প্রস্তুত।
G:\New folder\cavemenfire.jpg
গুহা মানব
যখন মানুষ কাঁচা মাংস খেত তখন তার চেহারা ছিল বিশালাকৃতি। সহজে খাবার হজম হয়ে যেত। যেই সে আগুনে ঝলসানো মাংস খাওয়া শুরু করল, শরীর আস্তে আস্তে সেই খাবারে অভ্যস্ত হয়ে পড়ল। ক্রমশ মানুষ নুনের খোঁজ পেল। খুব তাড়াতাড়ি সে এটাও শিখে ফেলল যে কাঁচা মাংসে নুন মাখিয়ে ঝলসালে তা সহজে সিদ্ধ হয় আর খেতেও হয় সুস্বাদু। গাছের ফলমূলও আগুনে ঝলসে খাওয়ার প্রচলন হয়। মানুষের দৈত্যাকৃতি চেহারায় পরিবর্তন এল। উচ্চতা কমল। গায়েগতরেও কিছুটা। তবে এসব হতে লক্ষ লক্ষ বছর কেটে গেল।
অনেক অনেক যুগ পরে বিবর্তনের ধাক্কায় বর্তমানের মানুষ, যাদের হোমো স্যাপিয়ান বলা হয়, তাদের আবির্ভাব হল আজ থেকে প্রায় পঞ্চাশ হাজার বছর আগে। সেটা কিন্তু একদিনে হয়নি। প্রস্তর যুগ আর হোমো স্যাপিয়ানদের মধ্যে লক্ষ লক্ষ বছরের ব্যবধান। পৃথিবীর যেখানে জল, খাদ্য আর বসবাসের উপযুক্ত জায়গা ছিল, মানবজাতি সেখানে বসবাস করতে শুরু করল। আফ্রিকা, ইউরোপ, মধ্যপ্রাচ্য, উত্তরপূর্ব এশিয়াতে তারা ছড়িয়ে পড়ল খাদ্য আর বাসস্থানের সন্ধানে। ততদিনে জনসংখ্যার বৃদ্ধিতে খাদ্যাভাব দেখা দিল। শুধু শিকার করে নিয়ে এসে কাঁচা মাংস খেয়ে তাদের পেট ভরানো বেশ মুশকিল হয়ে উঠল। শুরু হল খাদ্য সংগ্রহ আর খাদ্য সংরক্ষণ। খাদ্য জোটানোর তাগিদে গোষ্ঠীবদ্ধ জীবনযাপন শুরু হল। গোষ্ঠী যখন অনেক বড়ো হয়ে গেল, তখন পরিবারবদ্ধ জীবন শুরু হল। অর্থাৎ, গোষ্ঠী থেকে পরিবার সৃষ্টি হল।
এবার গোষ্ঠী আর পরিবারের মানুষেরা খাদ্য সংগ্রহ আর সংরক্ষণের জন্য যুদ্ধে লিপ্ত হল কোথাও কোথাও। এলাকাগুলো ঘিরে ফেলা হল খাদ্য সংরক্ষণের জন্য। আবিষ্কার হল কৃষি। কীভাবে? তার উত্তর আজও সভ্য মানুষ খুঁজে চলেছে। জানা যায়, মানুষ জঙ্গলে প্রথম খুঁজে পায় গম। সেই বুনো গমের চাষ করা আয়ত্বে এসে যায় পৃথিবীতে টিকে থাকার সংগ্রামে। গমের পর ধীরে ধীরে যব, ভুট্টা, বার্লির ফলন শুরু হয়। আশ্চর্যজনক ব্যাপার হল, হোমো স্যাপিয়ানদের কৃষিকাজ আবিষ্কার করতে কেটে গেল প্রায় চল্লিশ হাজার বছর। কিন্তু কেন? সেও আর এক বিস্ময় হয়ে রয়ে গেছে আজও।
বিশেষজ্ঞদের মতে, বনের পশুকে পোষ মানিয়ে গবাদি পশুতে পরিণত করতে মানুষ অনেক আগেই শিখে গিয়েছিল। সেই পশুদের দুধ ও মাংস ছিল মানুষের প্রধান খাদ্য। কিন্তু গৃহপালিত পশুকে বেঁধে পরিবার বা গোষ্ঠীর কাছে রাখতে গেলে তার পশুখাদ্যের জোগান দিতে হবে যে! গবাদি পশুরা তো আর মাংস খায় না। তাই চাষ-আবাদ করে শস্য উৎপাদন করার প্রয়োজন দেখা দিল। এই তাগিদ এল বিবর্তনের হাত ধরে। শস্য উৎপাদন শুরু হয়ে গেলে মানুষের খাদ্যের অভাব মিটতে থাকল। কারও কারও মতে বর্ধিত জনসংখ্যা কৃষিকর্ম আবিষ্কারের একটি অন্যতম কারণ। কিন্তু সেটা কারণ হলে চল্লিশ হাজার বছর কেন মানুষকে কৃষির জন্য অপেক্ষা করতে হল? তার আগে কি জনসংখ্যা বৃদ্ধি হয়নি?
Image result for ancient agriculture pictures
কৃষি ভিত্তিক যৌথ পরিবার
কারণ যাই হোক না কেন, কৃষি আবিষ্কারের ফলে হোমো স্যাপিয়ান বা বর্তমানের মানুষের বিবর্তন প্রক্রিয়ার গতিবৃদ্ধি হয়। আমিষ ও নিরামিষ দু’রকম ভোজনে মানুষ অভ্যস্ত হয়ে পড়ল। প্রাকৃতিক দুর্যোগ যেমন বন্যা, খরা, অন্য কঠিন পরিস্থিতিতে খাদ্যাভাব দেখা দিলে মানুষ ভগবানের উপর আস্থাবান হয়ে উঠল। কারণ, প্রাকৃতিক দুর্বিপাকের হাত থেকে নিজেকে বাঁচাতে সে অক্ষম ছিল। ভগবানের আরাধনায় যাগযজ্ঞ করার প্রচলন হল। পৃথিবীর বিভিন্ন জায়গায় স্থান ও কালের হিসাবে ধর্ম সৃষ্টি হল। যাগযজ্ঞে প্রধানত ঈশ্বরের কাছে মন্ত্র পাঠের মাধ্যমে খাদ্য ও বস্ত্র ভিক্ষা করা হত। যজ্ঞে পশুবলি দিয়ে ঈশ্বরকে সন্তুষ্ট করবার প্রথা চালু হল। সেই হত্যা করা গবাদি পশু মানুষের উদরেই স্থান পেত।
জনসংখ্যার ক্রমবর্ধমান চাপে মানুষ উন্নততর জীবনযাপনের উদ্দেশ্যে এক জায়গা থেকে আর এক জায়গায় পাড়ি দিল। সম্পূর্ণ ভিন্ন প্রাকৃতিক পরিবেশের সাথে মোকাবিলা করতে হল তাকে। কোথাও শস্য শ্যামলা সুজলা সুফলা জমি, কোথাও রুক্ষ পার্বত্য ভূমি, কোথাও আবার বছরের বেশিরভাগ সময় বরফে ঢাকা। শস্যের ফলনশীলতা পরিবেশভিত্তিক। তাই মানুষের খাদ্যাভ্যাস স্থানভিত্তিক হয়ে পড়ল। জল আর পলিমাটি অধ্যুষিত এলাকায় প্রয়োজনের অতিরিক্ত শস্য উৎপাদনের ফলে গবাদি পশুর উৎপাদনও বাড়তে লাগল। কিন্তু পাহাড়ি রুক্ষ ভূমিতে মানুষ পেট ভরানোর জন্য পশুমাংসের উপর হল নির্ভরশীল। আবার সমুদ্র তীরবর্তী মানুষের প্রধান খাদ্য হয়ে গেল সামুদ্রিক মাছ।
আমরা বাঙালিরা নিজেদের ‘মাছে ভাতে বাঙালি’ বলে থাকি। কারণ ভাত ও মাছ, দুটিই বঙ্গদেশে পাওয়া যায় অনেক বেশি পরিমাণে। নদী, নালা, পুকুর সবই মাছের ফলনের জন্য উপযুক্ত। পলিমাটি, মৌসুমি বায়ু এবং নাতিশীতোষ্ণ আর্দ্র আবহাওয়া ধানচাষের অনুকূল। তাই এশিয়া মহাদেশে ধানচাষ হতে লাগল। ধান প্রথম আবিষ্কার করে চিনারা। তাই চিনদেশে প্রচুর চাল উৎপাদন হয়ে থাকে। পরবর্তীকালে ধান চাষ এশিয়ার অন্য দেশে ছড়িয়ে পড়ে। বর্তমানে পৃথিবীর ৯০ শতাংশ ধান এশিয়া মহাদেশে উৎপন্ন হয়। বাকি ১০ শতাংশ হয় অন্য স্থানগুলিতে। ইউরোপে ধানচাষের সুবিধা ছিল না। তাই মধ্যযুগে ইউরোপে ভাত খাওয়া ছিল বিলাসিতা। রুটি, মাংস, দুধ, ছানা, এইসব ছিল সর্বসাধারণের খাদ্য।
রুক্ষ পার্বত্যভূমি আফগানিস্তানে মানুষ বজরার মোটা রুটি, ভাত আর মাংস খেয়ে থাকে। মাছের বা শাকসবজির প্রচলন সেখানে বিশেষ নেই। আবার উত্তরপূর্ব ভারত অর্থাৎ, মণিপুর, নাগাল্যান্ড, মিজোরামের মতো পার্বত্য অঞ্চল সমুদ্র থেকে দূরে অবস্থান করায় সামুদ্রিক মাছ দুর্লভ হয়ে গেল। তাদের প্রিয় খাবার হয়ে উঠল শুকনো মাছ বা শুঁটকিমাছ। সামুদ্রিক মাছ রোদে শুকিয়ে রাখলে মাসের পর মাস খোলা হাওয়াতেও তার বিকৃতি হয় না। এইসব অঞ্চল তথা নেপাল ও ভুটানেও পশুমাংস রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করার প্রচলন আজও আছে। পৃথিবীর বহু জায়গায় যেমন, জার্মানিতেও শুঁটকিমাছ খুব জনপ্রিয়।
খাবারের রকমফের আর রীতিনীতির পার্থক্য শুধুমাত্র ভৌগলিক কারণে নির্ণয় হয়েছে, এমন ধারণা ঠিক নয়। ধর্মের অনুশাসন এবং আচার-আচরণ খাদ্যাখাদ্যের পার্থক্য এনে দেয়। যেমন হিন্দুধর্মের লোকেরা গরুর মাংসে রুচি রাখে না, তেমনি মুসলমান ধর্মীয় মত অনুযায়ী শুয়োরের মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ। ইহুদী ধর্মমতে শিকারি বাজপাখি, চিংড়ি মাছ এবং ঝিনুক খাওয়া নিষিদ্ধ। জৈন ধর্মাবলম্বীরা নিরামিষভোজী। বাহাই ধর্মে মদ্যপান অনুচিত বলে গণ্য করা হয়।
এছাড়াও নানাবিধ সামাজিক সংস্কৃতি, সংস্কারের বেড়াজালে খাদ্যের বিধিনিষেধ আরোপ করা হয়। সর্বক্ষেত্রে যে ধার্মিক বা সামাজিক অনুশাসনের ফলস্বরূপ খাদ্যদ্রব্যের বিধিনিষেধ আরোপ করা হয়েছে, তেমনটাও পুরোপুরি সত্য নয়। পরিবেশের ভারসাম্য রক্ষা করতে কখনও কখনও এই পদক্ষেপ নেওয়া প্রয়োজন হয়ে দাঁড়িয়েছে। যেমন কচ্ছপের পুরো জাতিটাই প্রায় অবলুপ্ত হতে চলেছিল। তার সুস্বাদু মাংসে হাজার হাজার বছর ধরে মানুষ উদরপূর্তি করে চলেছিল। এখন পরিবেশবিজ্ঞানীদের প্রচেষ্টায় পৃথিবীর খাদ্যতালিকা থেকে বাদ পড়েছে নীল তিমি, কচ্ছপ, পরিযায়ী পাখি, হরিণ, রাজহাঁস ইত্যাদি। কিছু কিছু খাদ্যের উপর নিষেধাজ্ঞা জারি করা হয় বৈজ্ঞানিক কারণে। গবেষণার মাধ্যমে যদি দেখা যায় সে খাদ্যগ্রহণে মানবদেহে কুফলের সম্ভাবনা আছে, তখন সে খাদ্য ত্যাগ করাই বাঞ্ছনীয়।
পুরাকালে ভারতবর্ষে রাজারা অশ্বমেধ যজ্ঞ করতেন। এই যজ্ঞের প্রচলন হয় বৈদিক সভ্যতা থেকে। অশ্বমেধের ঘোড়া ফিরে এলে তাকে বলি দেওয়া হত। বলির মাংস ভাগ করে খেত রাজা এবং তার পারিষদবর্গ। বৈদিক যুগে যজ্ঞে ঘোড়া ছাড়াও বলি দেওয়া হত অন্যান্য গৃহপালিত পশু যেমন, ছাগল, গরু ও মোষ। ঋক বেদে উল্লেখ আছে দেবতাকে উৎসর্গ করে পশু বলি দেওয়ার রীতি-রেওয়াজ। কিছু বিধিনিষেধও আরোপ করা হত। যেমন, দুধেল গাই এবং অসুস্থ পশুদের বলি দেওয়া বারণ ছিল।
সভ্যতার অগ্রগতির সাথে মানুষ খাদ্যকে বিজ্ঞানসম্মত উপায়ে প্রস্তুতির বিভিন্ন পদ্ধতি আবিষ্কার করল। আধুনিক উপায় উদ্ভূত হল খাদ্য উৎপাদন ও সংরক্ষণের। বিবর্তনের ধাক্কা এল খাদ্যাভ্যাসে।
ইতিহাসের শিক্ষা নিয়ে বলা যেতে পারে, খাদ্যাখাদ্যের বাছবিচার দেশ, পরিবেশ আর সংস্কৃতি প্রভাবিত হয়ে রূপ বদলেছে কালের নিয়ম মেনে। কিন্তু খাদ্যাভ্যাসের ভিত্তিতে মানুষে মানুষে ভেদাভেদ সমস্ত মানবজাতির পক্ষে ক্ষতিকারক। এক ধর্মের আচারকে সম্মান জানানো যেমন অন্য আর এক ধর্মাবলম্বী সভ্য মানুষের অবশ্য কর্তব্য, ব্যক্তিগত আহারের রুচি-পছন্দকে স্থান দেওয়াও ঠিক তেমনিভাবে প্রয়োজনীয়।
_____

ছবিঃ আন্তর্জাল

No comments:

Post a Comment